Le respect du produit

Une belle matière première !

Il y a une règle de base…

Pour faire de bonnes conserves, il faut de bons produits.

Un bon produit, c’est un produit de qualité qui a été péché, élevé ou cultivé avec respect, par quelqu’un qui aime ce qu’il fait.

Un bon produit, c’est un produit frais, correctement conditionné qui n’a pas trainé dans un frigo trop longtemps.

Un bon produit, c’est un produit de saison qui est à pleine maturité récolté au plus fort de sa maturité.

Pour nos conserves, nous respectons scrupuleusement des règles simples : 

• Tous nos bocaux et conserves sont faits à base de matières premières fraîches. Cela parait évident, mais c’est loin d’être toujours le cas. C’est plus facile de faire une conserve de petits pois surgelés que d’aller les chercher frais au bord des champs quand ils sont à maturité.
• Tous nos produits sont sélectionnés auprès de partenaires locaux qui connaissent nos exigences de qualité. Ils savent que nous recherchons toujours le meilleur pour nos clients.
• Pour faire nos bonnes conserves artisanales, nous ne faisons pas dormir nos produits trop longtemps au frais. C’est important la fraîcheur…

Chez nous, pas de sec réhydraté, de surgelé cuisiné ou de champignons saumuré, du frais, du frais, du frais….

Prenez nos asperges… sélectionnées parmi les plus grands noms de la région : Reine des Sables, parenthèse, Mathio, nous allons la chercher au moi de Mai le soir après la récolte. Elle dort une nuit dans notre chambre froide et est mise en conserve dès le petit matin, pour lui garder sa tendreté et son goût si parfumé.

Et notre thon, débarqué de Saint Jean de Luz aux premières lueurs de l’aube, acheté à la criée, ramené dans notre atelier vers 9h00 pour être découpé et salé.

Ah oui ! J’oubliais… pour cela, il faut connaitre son terroir ses produits et ses producteurs.

Un dernier exemple… le canard… Il y a plusieurs types de canards gras : le petit blanc industriel, élevé moins de 2 mois, gavé en 26 repas, un peu forcé à ingurgiter rapidement son maïs pour donner très vite un foie gras industriel et le gros coloré, plus long à gaver qui n’aime pas qu’on le brusque mais qui donne une foie gras crémeux, jeune et souple et des confits magnifiques avec la viande qui tient sur les os…

Une belle recette ! 

Le produit ne fait pas tout. Il faut le préparer avec plaisir, avec délice pour qu’il donne toute sa saveur. Là aussi, nous nous sommes fixés des règles simples que nous respectons à la lettre : 

• Dans nos conserves artisanales, pas de conservateurs, de colorants, d’exhausteur de goût ou autre E industriel. Nous voulons des conserves naturelles artisanales qui expriment toutes les saveurs du Sud-Ouest.
• De la cuisine, de la cuisine et encore de la cuisine… Pour ces produits de qualité, il faut réserver des recettes traditionnelles qui nous viennent de nos anciens. Pour cela, nous ne voulons pas industrialiser les étapes de la cuisine, nous voulons des hommes et des femmes pour maîtriser la saveur de ces produits frais  du terroir.

Une belle présentation ! 

Une fois que ces magnifiques produits sont cuisinés encore faut-il le présenter de la meilleure des manières.

Parce que la cuisine, ça rentre avant tout par les yeux.

Des couches, des couleurs, des sauces, nous montons nos bocaux tels des chefs pâtissiers, en essayant de mettre en valeur notre travail…

Le bocal le plus utilisé est le weck, un bocal moderne, difficilement industrialisable car il n’est pas capsulable à la machine.

Nos étiquettes aussi, sobres mais élégantes, qui ne cachent jamais le contenu de nos verrines.

Beaucoup de gestes manuels pour une présentation que nous espérons agréable et attractive.

C’est avec ces trois maximes : une belle matière première, une belle recette et une belle présentation que l’Armoire à Conserves espère vous amener les meilleures conserves possibles.