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Comment conserver les Champignons ?


Avec un millions d'hectares, la forêt des Landes est bien la plus grande forêt d'Europe et nous offre en automne une large palette de champignons : cépes, girolles, chanterelles, pieds de moutons, trompettes de la mort, pleurottes et Morilles.

Une fois cette incroyable cueillette effectuée, vous vous demandez comment les conserver ?

Il existe de multiples façons de les conserver, laissez nous vous éclairer à ce sujet.

AU REFRIGERATEUR

Vous pouvez les conserver deux jours environ mais attention à ne pas les mettre dans un sac plastique ou ils s'abimeront beaucoup plus vite. Vous pouvez les conserver dans un sac en papier ou dans une boite hermétique.

AU CONGELATEUR

La congélation des champignons est facile à réaliser. Nettoyez-les pour enlever toutes les impuretéset la terre comme si vous alliez les consommer frais.
Il est conseillé de les blanchir avant la congélation. Pour cela, plongez les frais entiers ou découpés dans une casserole d'eau bouillante légérement salée pendant une ou deux minutes. Avec une écumoire, égouttez les immédiatement. Plongez les dans un récipient d'eau froide pour stopper leur cuisson puis étalez les sur du papier absorbant ou un torchon propre afin de les laisser sécher.

Pour des champignons assez fragiles comme les trompettes de la mort ou les pleurotes, l'étape du blanchissement n'est pas indispensable. Vous pouvez tout à fait les faire sauter à la poêle quelques minutes pour les faire dégorger de leur eau. Séchez les ensuite.

Vous pouvez également faire une premiére cuisson en les faisant frire à l'huile comme pour les cépes ou les chanterelles.

Bien sûr, vous remarquerez que la congélation augment la fragilité du produit que lors de la décongélation vous aurez un rejet d'eau assez important ce qui altére un tant soi peu le goût. Il sera donc préférable de les cuisiner en sauce, velouté...

EN SAUMUR / AU SEL

Les champignons avec cette méthode restent trés beaux mais ils n'ont plus de goût et sont trés caoutchouteux.

EN STERILISATION

Vous pouvez aussi conserver des champignons frais, épluchés en bocaux, grâce à la stérilisation. Aprés avoir nettoyé et découpé vos champignons selon vos besoins, faites les blanchir 4 minutes dans de l'eau bouillante salée.  Puis égouttez les et plongez les dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Rangez les soigneusement dans des bocaux ébouillantés et séchés, jusqu'au trait de remplissage. Vous pouvez les tasser en vous aidant d'une cueillére à soupe. Versez de l'eau saléeà 10g par litre, toujours jusqu'au trait de remplissage. Fermez enfin les bocaux avec la capsuleou le joint puis stérilisez pendant 2 heures à 100°. Laissez les pots dans le stérilisateur jusqu'à ce qu'ils soient complétement refroidis.

Comme pour la congélation, vous pouvez trés bien faire frire vos cépes à l'huile (tournesol) avant de les stériliser.

AU VINAIGRE

Plongez les champignons dans l'eau bouillante (entiers s'ils sont de petits taille, sinon en morceaux de même dimension), durant 10 min.

Egouttez le tout puis, disposez les dans les bocaux. Complétez alors avec le vinaigre choisi (alcool, vin rouge, cidre...).

Patientez pendant 2 à 3 semaines avant de déguster vos champignons tout au long de l'année.
Vous pouvez trés bien avec cette méthode les faire stériliser également.

CONFIRE LES CHAMPIGNONS

Si vous souhaitez conserver vos champignons jusqu'à un an vous pouvez aussi opter pour les champignons confits. Aprés les avoir nettoyé et taillés en morceaux réguliers, faites les dorer dans une poêle garnie de graisse d'oie ou de canard jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Rangez les alors dans un bocal en les immergeant bien de gras. Laissez le refroidir, bien stocker le tout au réfrigérateur.

FAIRE SECHER LES CHAMPIGNONS

Le séchage est la méthode la plus longue car elle nécessite plusieurs. Elle est idéale pour les petits champignons comme les chanterelles, les mousserons, les trompettes de la mort... Si vous avez des champignons plus gros comme des cépes ou des bolets, vous devrez les émincer pour accélérer la déshydratation.
Nettoyez vos champignons et placez les ensuite sur une plaque de cuisson puis enfournez à 60°C en laissant la porte du four entrouverte. Les champignons sont prêt lorsqu'ils sont craquants.
Vous pouvez aussi les faire sécher sur une clayette ou une moustiquaire, ou encore en guirlande dans une piéce séche et ventilée ou directement au soleil à condition de les rentrer la nuit pour ne pas qu'ils prennent l'humidité des nuits ou de la rosée du matin.
Lorsque vos champignons sont bien secs, vous pouvez en mixer une partie pour les réduire en poudre afin d'aromatiser vos sauces. Conservez les dans un bocal hermétique. Vous n'aurez plus qu'à réhydrater vos champignons 10 à 15 minutes dans de l'eau tiéde.

Nous espérons que cet article vous a été utile et que la cueillette sera d'autant plus agréable maintenant que vous savez comment les conserver.

Et pour ceux qui n'ont pas l'oeil chanceux, vous pouvez retrouver tout notre gamme de conserves de champignon ici.


Rédigé le  13 août 2020 17:54 dans Comment faire mes conserves à la maison ?  -  Lien permanent

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