Au XVIIe et au XVIIIe siècle, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées ; l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique. De tout temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver. Le Foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans.

C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras. Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud- Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras » et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Ils ont toujours une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres. Partout sur notre continent et bien sur en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.) ; Certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foies Gras. Actuellement, de nombreux pays européens à l’Est disposent d’élevages de palmipèdes à Foie Gras.

Nous recevons notre foie gras déveiné que nous travaillons ensuite dans nos cuisines pour obtenir la conserve de foie gras de canard.

Le saviez vous ?

Les habitants du Sud ouest sont grand consommateur de graisse de canard, de foie gras et confits et sont moins sujets aux dysfonctionnements cardio vasculaire.